パンケーキ焼くときにふと思いついて、レモン果汁を少々加えてみたら過去最高にしっとりふわふわした。焼き上がりがパサパサしがちなのは、ホットケーキミックス自体がアルカリ性寄りで卵や牛乳の蛋白質を固くさせるのが原因では…と考えてのpH操作作戦、成功です。料理は化学！
— 踏霞 (@a_tohka) 2019年10月19日
難をいえば加熱しても生地が柔らかいままなので、ひっくり返す難易度が上がります。まあ当然だよね。
— 踏霞 (@a_tohka) 2019年10月19日
こういう料理は芸術だなあと感じますね(いずれも中世末期の日本料理) pic.twitter.com/kGAonAdQ6j
— 踏霞 (@a_tohka) 2019年10月20日
後期の大草流料理伝書は華やかなものも多いです。武家の面子がかかってますしね。
— 踏霞 (@a_tohka) 2019年10月20日
初めまして。化学とは高校でおさらばした文系の私見ですが、酸を加えることでゆるくなる蛋白質もあれば結合する蛋白質もあるのは、蛋白質は種類ごとの等電点に差があるからだと思います。たとえば牛乳やクリームチーズはpH4.6が最も固まりやすく、小麦粉系のものはpH6.5～7か固くなりやすいです。
— 踏霞 (@a_tohka) 2019年10月20日
マヨネーズ入れるっていうのも同じ理屈なのですね（その上生地に油脂分が加わり焦げにくいとか
— 渡志郎 (@watarishirou28) 2019年10月20日
