柔らか鶏ムネを実現すべく切り方検証。繊維を断ち切るように切る(左)のと繊維に沿って切る(右)のを焼いて比較。繊維を断ち切る方が断然やわらかく、歯に繊維がムキュッとくっつく感じがなくなる！でも最大の発見は、鶏胸肉がうま味成分豊富なのを実感したことです。味付けなしでこんなに美味なのね。 pic.twitter.com/foA7dcWN5B
— 全農広報部【公式】日本の食を味わう (@zennoh_food) July 20, 2020
加熱のし過ぎも一考。
脂分よりも水分に相当の蛋白質が殆どなので、熱伝導率も良く、一口大位を茹でてならば、沸騰後は余熱で仕上げてます。
— 深澤一貴 (@CBMKT320Z3zVwSH) July 20, 2020
私も同じ番組観てた調理師ですが、柔らかさについて定説と逆で驚きました。
ただ、肉汁や染み込ませた漬け込みダレを逃さないと言う意味では、繊維に沿って切るのはなるほどなと思いました。
(水分を逃がすと硬くなる)— グリン・サンドラ (@gurin_sandra) July 20, 2020
