魚の塩焼を砂糖で作る話。塩焼って、薄塩を振って臭みを抜く→酒で洗う→本塩を振って焼くと思うんですが、薄塩の変わりにグラニュー糖を振ったらどうなるのか。砂糖は分子量が大きく身に浸透しないので味への影響を気にせずたっぷり振れて、浸透圧差で魚の水分を強力に抜くことができるという理屈。 pic.twitter.com/B6NJJwH07t
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
30分ほど置いておくと塩の方は表面が湿る程度なのに対して砂糖の方は魚の身が一回り縮むくらいに脱水される。これを酒で洗ったあと本塩を振って焼いて食べてみると、砂糖の方が断然美味しい！！臭みが完全に消えるだけじゃなく旨味がギュッと凝縮されてて魚の味が濃い。青魚におすすめの方法です?? pic.twitter.com/hdnQfes2Eg
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
要するに魚の下処理で脱水して臭みを抜くには、「分子量が大きくて水溶性でできるだけ味に影響しない手軽に入るもの」があればよくて、その意味で砂糖＞塩なんだけど、砂糖よりもっといいもの思いつく人いないですか？？？
— Kentaro Hara (@xharaken) March 29, 2021
〆鯖も砂糖で水分抜くけど、お漬物の大根も砂糖で水分抜いて漬ける。
昔は砂糖が高級だから塩で抜いてたって漬物屋さんが言ってた。— 鉄火巻 (@7BlTEwkrhbqeJJ7) March 29, 2021
ちなみに漬物屋さんは黒門市場の伊勢屋さんです。
— 鉄火巻 (@7BlTEwkrhbqeJJ7) March 30, 2021
かぼちゃの煮物を作るときは鍋に並べたかぼちゃに砂糖を振りかけて10分ほど放置して浸透圧脱水してから煮ると型崩れしませんのよオホホホホ
— ぱっとなむ★無差別絡みフォロバ100相互フォロー (@axcx_seth) March 30, 2021
秋刀魚焼く時に砂糖で焼くと美味しいですよね。
あと酢の物のきゅうり、砂糖もみにするのもイける。
わたしゃ砂糖もみにした時は「やさしいお酢」を掛けるだけ。— マーサ☆ (@martha_rinoie) March 29, 2021
あれは同時に味付けでもあるので塩のほうがいいかと
これは本当に水分を抜くためだけの砂糖ですから— 更科 (@oueumVLtTbcT9hH) March 29, 2021
横から失礼します
砂糖には保水効果がありますので、肉が縮んで硬くなるのを防ぎます
なので、たとえば照り煮風に味を付けたり、炒めたりする時に、分量の砂糖を揉み込んでその後に醤油を
お酢を入れるなら調理の時に入れると良いですね
炒めてから味をつけるより柔らかく仕上がります
(?^?^)
— †闇に堕ちたBENIBOTAN????† (@U3USAGI) March 30, 2021
実はそれ正しいらしいですね??
— のぶ (@tnk_nob) March 30, 2021
そういう技法ありますよ。鶏胸肉にスパイスと蜂蜜とか砂糖塗ってラップで包んで一晩置く。
— きゃしゃん＠てつや (@chasyan) March 29, 2021
肉でも使える技です！
塩と砂糖を1:1で水に溶いて､1日漬けておくと驚く程にジューシーな肉になるのです。
特に鶏胸肉などの脂分が少ない肉には効果抜群ですよ！
これを「ブライン液」と言います！
お試しあれ！ pic.twitter.com/OFmJOX5CUA— 大栄産業株式会社【チタニア1.0】 (@d_sangyo) March 29, 2021
豚丼や豚しゃぶをつくる時の下茹での時に、お肉自体にも砂糖もみこみ、お湯にも砂糖入れておくと安いお肉でも綺麗にほどよく油抜きができ、お肉自体がプルプルなのでお砂糖はたんぱく質に優しいコーティング力を発揮してくれるのだなぁと毎回喜んでます。
— chizuru shimokado (@cm0m0nn77) March 30, 2021
正に、さしすせそ…でしょうか
— nobzoZ@RippletotheMoon (@nobzoZ) March 29, 2021
