手作りパンにカビが生えるのは、あなたの台所が汚いからです

食品業界で有名な話があります。「私が家でパンを焼くと、すぐにカビが生えるのに、ヤマザキのパンはカビが生えない。食品添加物まみれに決まっている」と主張した女性に対して、「手作りパンにカビが生えるのは、あなたの台所が汚いからです」と鈴鹿医療科学大の長村洋一教授が一喝した、というエピソードです。
大企業の食品工場では通常、粘着テープで髪の毛など大きなごみを取ったうえで、風を吹き付ける装置の中に入ってカビの胞子なども吹き飛ばしてから作業するのが一般的だ

家庭の台所では、カビの胞子は飛び放題。シンクや調理台には確実に細菌がいます。この女性の台所が汚いのではなく、どの家庭の台所もどんなに掃除していても、清潔とは言いがたいのです。

一方、食品企業、特に大企業の工場は、作業室内の圧力を上げて、外から菌やカビの胞子が入り込みにくいようにしています。作業者は作業着や帽子、マスク、手袋等を身につけ、風でごみやカビの胞子等を吹き飛ばしてから入室し、作業しています。製造後は、毎日掃除や消毒も怠らず、細菌が残っていないか調べる検査も高い頻度で行っています。

山崎製パンのパンにカビが生えにくいのは、こうした環境で製造し、急速冷却してすぐに包装するためです。このような加工食品の実態が、知られていません。