カレーの食中毒が頻発する時期です

食中毒予防の3原則は「菌をつけない・増やさない・やっつける」ですが、ウェルシュ菌食中毒の予防は特に「菌を増やさない」ことが大切です。増やさないためには、菌の発育に適した環境をできるだけ避けましょう。ウェルシュ菌が増殖するのは12〜50℃で、特に43〜45℃の至適温度では急速に増殖します。

食品を保存する場合は、10℃以下に急速に冷却するか55℃以上を保てばよいということです。温めた状態で保存する場合は、常に55℃以上で保温すれば菌の増殖を防げます。また、冷やすときは一気に10℃以下に冷却して、菌の増殖可能な温度帯(12～50℃)にいる時間をできるだけ短くすることがポイントです

東京都健康安全研究センターは、カレー完成後に「小分けして冷蔵」「鍋ごと冷蔵」「鍋ごと常温」の3タイプに分けて保存し、それぞれのカレー中心部の温度を測る実験を行いました。その結果、「小分けして冷蔵」する場合がウェルシュ菌が増殖する温度帯を短くすることが分かりました。

同研究センターでは、カレーなどが余った場合には以下のことがウェルシュ菌の増殖予防につながるとしています。

（1）加熱調理後に平たい容器に小分けしてカレー内部の温度を早く下げること

（2）再加熱は、かき混ぜて加熱むらのないようにカレー内部までアツアツにし、再加熱後は早く食べるようにする

「煮込み料理は過熱をしているから安心」と思い込んでいる人もいるかもしれませんが、加熱しても生き残る菌もいます。

特に夏場は細菌が増殖しやすい環境です。しっかり予防して、安全な食生活を送りましょう。